El mondongo es uno de esos platos que dividen opiniones: o lo amas o no puedes ni olerlo. Sin embargo, quienes disfrutan de su sabor saben que, bien preparado, puede ser una verdadera delicia tradicional, con una textura suave y un sabor intenso que combina a la perfección con verduras, sazones y un buen arroz blanco al lado. El problema es que su olor durante la cocción muchas veces resulta demasiado fuerte, y eso ha hecho que más de uno desista de cocinarlo en casa.
La buena noticia es que sí hay maneras de hervir el mondongo sin que el olor invada toda la casa y, al mismo tiempo, lograr que quede sabroso, limpio y con una textura agradable. En este artículo te explico paso a paso cómo hacerlo, con algunos trucos caseros que te ayudarán a disfrutarlo sin molestias y con mucho más gusto.
Primero, hay que entender algo: el mondongo (o panza de res) es una parte del estómago del animal que, por naturaleza, contiene impurezas y grasa. Eso explica su olor fuerte y por qué necesita una limpieza cuidadosa antes de cocinarlo. Pero no te preocupes, con paciencia y los ingredientes adecuados, ese problema se puede eliminar casi por completo.
1. La limpieza es la clave
Antes de pensar en hervir, lo primero es lavar bien el mondongo. Córtalo en trozos medianos y colócalo en un recipiente grande con agua fría. Agrégale jugo de limón o vinagre blanco —ambos funcionan de maravilla para eliminar el olor y las bacterias— y déjalo reposar por unos 10 a 15 minutos. Luego, frótalo con las manos o con un cepillo de cocina para retirar cualquier residuo visible.
Después de ese remojo, enjuágalo varias veces con abundante agua. Repite el proceso si aún percibes olor fuerte. Algunas personas también acostumbran frotar el mondongo con sal gruesa o bicarbonato de sodio, lo cual ayuda a blanquearlo y neutralizar aún más el olor. Si lo haces, no olvides enjuagarlo muy bien antes de hervirlo.
2. Primer hervor para eliminar impurezas
El truco de los expertos es darle un primer hervor y luego desechar esa agua. Coloca el mondongo limpio en una olla grande con agua suficiente para cubrirlo completamente. Agrega un chorrito de vinagre, una hoja de laurel y, si deseas, un trozo pequeño de limón con cáscara. Cocina a fuego medio durante unos 20 a 30 minutos. Notarás que el agua se vuelve turbia y con espuma; eso significa que está soltando impurezas y parte del olor.
Una vez pasado ese tiempo, apaga el fuego, saca el mondongo, desecha el agua y enjuágalo otra vez con agua fría. Este paso es esencial: es lo que garantiza que el olor fuerte no permanezca cuando hagas la cocción final.
3. Segundo hervor con sabor y aroma
